Stefan auf der Jagd

Ich bin ja nicht nur leidenschaftlicher Koch und Genießer, wer mich kennt, der weiß, dass er mich abseits der Kochtöpfe am ehesten in der wilden Natur auf der Jagd finden wird. Und davon haben wir ja reichlich rund um unser THERESA. Daher habe ich vor über 30 Jahren meinen Jagdschein gemacht – nicht um Trophäen zu sammeln, sondern um mehr über den Wald, seine Bewohner und ein funktionierendes Ökosystem zu lernen. Ich genieße es, die Wälder in der Dämmerung zu durchstreifen, ich kümmere mich um die Wildfütterung und sehe nach dem Forstbestand.

Am liebsten aber sitze ich in den Wipfeln der knarzenden Bäume und lausche der Stille, fühle die Einsamkeit, tanke die Energie der Natur und beobachte das scheue Wild. Ein typische Jagd beginnt früh morgens. Sehr früh morgens. Ich stehe je nach Jahreszeit zwischen zwei und vier Uhr in der Früh auf, packe Lodengewand, Jagdausrüstung, Fernglas, Spektive, Stock usw.... ein und tauche in diese Parallelwelt abseits von Alltag und Hektik ab.

Zum Frühstück mit meiner Frau bin ich aber immer pünktlich um acht Uhr von der Jagd wieder zu Hause, das gehört sozusagen zum Ritual. Natürlich komme ich dann so manche Mal mit „Beute“ zurück, deshalb gibt es an dieser Stelle auch gleich ein Rezept von mir.

Zutaten:

Für die Rehleber:

• 250 g Rehleber (roh)
• 1/16 l Portwein
• 2 Eier
• 200 g Butter
• Pökelsalz, Pfeffer
• Tortenform mit einem Durchmesser von ca. 18 cm

Für das Preiselbeergelee:

• 5 EL Preiselbeermarmelade
• 1 Orange, Saft
• 2 Blatt Gelatine

Für den Rhabarbersenf:

• 100 g Rhabarber
• 70 g Gelierzucker
• scharfer Senf
• gehackte Kürbiskerne zur Dekoration

Zubereitung:

Für den Senf den Rhabarber waschen und in Stücke schneiden. Gelierzucker dazugeben, unter ständigem Rühren zu Marmelade einkochen und mixen. Die Marmelade abkühlen lassen und mit scharfem Senf je nach Geschmack abschmecken (passt auch sehr gut zu Käse!).

Von der Rehleber vorhandene Hautreste entfernen, mit Portwein, Pökelsalz und Pfeffer feinst pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Butter schmelzen und noch lauwarm mit den Eiern unter die Lebermasse mixen (ca. 2 Min.), abschmecken. Die Tortenform mit Klarsichtfolie und einem Gummiband abdichten und die Rehlebermasse vorsichtig eingießen. Mit Klarsichtfolie abdecken.

Tortenform in ein tiefes Gefäß stellen und ca. fingerhoch heißes Wasser ins Gefäß füllen. Bei ca. 75 °C im Backrohr 1,5 bis 2 Stunden gar ziehen lassen. Anschließend rasten und im Kühlschrank nachziehen lassen.

Für das Gelee Gelatine auflösen, zum Orangensaft und den Preiselbeeren geben und auf die ausgekühlte Lebertorte gießen, nochmals kalt stellen. Die Torte aus der Form lösen, mit einem in heißem Wasser erwärmten Messer in Stücke schneiden und in gehackten Kürbiskernen wälzen.

Gutes Gelingen!